沸石可滤除烟味中的致癌物

        众所周知，烟熏食物可以产生美味，但这个过程也会将少量致癌化合物引入食物中。周三在新奥尔良举行的美国化学学会全国会议上，雷丁大学的JaneK.Parker报告说，由一种称为沸石的微孔铝硅酸盐材料制成的过滤器可以将烟雾中致癌的多环芳烃(PAH)的含量降低多达93%同时保留理想的口味。

         Parker的团队使用一种称为斜发沸石的天然沸石来过滤橡木中的烟雾，然后再使用它来准备食物。他们发现，当通过热处理激活沸石并将其研磨成细粉以最大化与烟雾接触的表面积时，过滤器的效果最佳。沸石将苯并[ a ]芘（一种被国际癌症研究机构归类为已知人类致癌物的多环芳烃）的含量降低了93%。帕克在农业与食品化学部组织的一次研讨会上说，其他几种多环芳烃的浓度也下降了，许多下降了70%以上。

研究人员发现，去除这些化合物对烟味没有不利影响。一个由12位专家品尝者组成的小组评估了用烟熏水和奶油奶酪腌制的鸡肉与烟熏番茄片混合，用过滤或未过滤的烟气制备。品尝者将过滤后的烟味描述为更平衡，与用未过滤的烟气制备的食物相比，篝火和柴油般的味道更少。

另外，研究人员使用质谱法分析了两种烟雾中的化合物，发现沸石过滤器主要去除了较高分子量的成分，帕克说这可能是导致味道更刺鼻的化学物质。弗劳恩霍夫工艺工程与包装研究所的食品科学家乔纳森·D·博尚( JonathanD.Beauchamp )是此次研讨会的共同组织者，他表示，这项工作可能对食品行业产生广泛影响，因为沸石过滤烟熏工艺可以应用于种类繁多的熏制食品，具有广阔的发展前景。